“味型是决定餐饮成败的第一要义”，2024即将落下帷幕，几家欢喜几家愁，贵州酸汤、水煮鱼蛙等新味觉异军突起，地摊火锅、渣渣牛肉、砂锅小火锅等经适产品大行其道，有料火锅促使品类融合持续发力。2025年的类火锅鏖战将要去向何方？放眼整个类火锅赛道，虽然百家争鸣，偶有名角，但川渝火锅市场份额高达 66%，麻辣风味仍然最受消费者喜爱。麻辣味型方面，发酵产品似乎已成为市场主流。
对顾客而言：“短暂的快乐，已经无法满足我，我需要更深层的味觉治愈”。发酵产品不局限于瞬间的抓魂，浓郁醇厚的口感让快乐经久不散。
2024年，极合重庆基于20年的炒料经验，将传统与科技结合独创，造就了“焖制发酵鱼籽酱型火锅底料”。汲取传统古法，升级传统酵制，同时强化控温焖制，深化释味锁香。技术上构建起“三焖三酵”和“6大核心工艺”，味觉上反复锤炼，底料更香、更醇、更持久。
醇厚是发酵型火锅底料的重要特色，但与传统发酵底料有所不同，焖制发酵的主要增益在于“释”和“锁”。1-2步焖制：通过控温蒸煮、控温焖炒，能够使风味因子、香味因子和色显因子充分释放，让麻辣鲜香的复合底味更加浓郁，油亮汤色更加诱人。3步焖制：让散逸的风味因子充分回填固化，从而底味更浓郁，下锅层层推进、缓慢释放，耐煮度进一步提升，风味长达3小时不味衰。在香气层面，在香味锁定后，出锅沸腾，飘香升腾，香气扑鼻，经久不淡。
在极合重庆独创的“三焖三酵”之中，72小时的恒温柔顺是一核心特色，在充分自然发酵过程中，红油翻沙呈现鱼籽酱型态，颗粒饱满晶莹，颜值非常高，卖相非常好，极大程度增强了产品自营销属性。而柔顺处理过程，底料充分优化刺激性要素，使得产品辣而不燥、醇顺不辣喉、好吃不上火，体感更舒适。
焖制发酵，更醇厚、更浓香、更柔顺、更美观、更油亮、更持久，诸多的优势让众多的餐饮企业发现了新大陆，传统火锅、新派火锅、有料火锅、类火锅等选手纷纷入局，业界掀起了一股焖制发酵的热潮。
好餐调，选极合！2025年，期待你与极合重庆一起，焖出醇厚，酵起浓香。
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2025-01-10
